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李家民:讓白酒的中國味道成為世界味道
來源:《華夏酒報》  2021-08-12 14:21 作者:楊孟涵

2021年春季全國糖酒會期間,在華夏酒報社獨家策劃主辦的“青青子衿,酒話我心——2021春季草堂音樂品鑒會”上,中國釀酒大師、原沱牌舍得副董事長、總工程師李家民一番“中國白酒需要走上高質量發展之路”的演講,引發與會人士的關注。

作為中國釀酒大師,李家民勉勵參展企業,應該在追求“高質量發展”的道路上有所作為,以更為健康的產品屬性來贏得消費者的青睞,適應時代與市場的變化。

生態釀酒,天人合一的釀造之道

作為釀酒大師,李家民對白酒釀造之道的理解,既來自于對傳統文化的傳承,也來自于親身實踐與經驗。

2008年,李家民準確定義的“生態釀酒”概念,被納入到國家標準的《白酒工業術語》中。

實際上,對“生態釀酒”的定義與闡述,是李家民基于近40年的釀酒經驗而總結、歸納出的一個重要理論,這與他的從業經歷息息相關,此后,“生態釀酒”的理念在沱牌以及全國白酒行業得到應用。

李家民似乎天生就與白酒有著一種關聯——他出生于四川遂寧射洪,這正是川酒的重要產區,歷史上以盛產美酒而聞名。1982年,他的第一份工作,即是進入沱牌酒廠(后更名為“沱牌舍得酒業”)成為釀酒工人,從此開始了與名酒結緣的職業生涯。

攤糧、入窖、餾酒、取酒、勾調……各個工藝環節的實踐,讓李家民深入掌握了傳統白酒釀造技藝的每一個細節。“除了對原料的篩選、工藝細節的把控之外,生態環境對釀酒業起到至關重要的作用。”經過了多年的實踐和鉆研,李家民認為保護、建設適合微生物生長繁殖的生態環境,是一件非常重要的事情。因為這不僅關系著白酒最終的品質,還影響著資源的利用效率。正是基于這種理念,致力于提升成品質量、致力于資源循環利用的“生態釀酒”理論應時而生。

這種理論的誕生,既源于中國傳統的“天人合一”觀、“水土”觀,更契合現代微生物科學的相關論述。實際上,由于白酒釀造微生物生態環境的復雜性,每個地域都會形成特有的微生物群落,微生物群落不一樣,產出的酒就不一樣,這是中國白酒地域特征明顯的重要原因。

李家民認為,以四川盆地為例,其微生物菌群極為豐富而穩定、植被豐茂、水質優良、土壤肥沃、糧源優質,這些舍我其誰的優質資源,形成以宜賓、瀘州、德陽、成都等地為中心的優質產區及窖池群落,以及相對獨特的微生物菌群等核心競爭力。

這樣的天然優勢,不僅讓四川逐漸發展成為全國最大的美酒產地,也讓“生態釀酒”的理念最先在四川得以實現。

“五三理論”,固態發酵的終極實踐

中國白酒與西方洋酒的最大區別,即在于前者采用“固態發酵”技術——這幾乎已經成為中國酒業的公論,無論是行業名家還是新生代專家,對此均無異議。

“固態發酵的優勢主要體現在產品風味上。”李家民解釋說,固態發酵中微生物豐富,空間差異大,產生的風味組分更多,這就意味著采用固態發酵技術的傳統白酒更香更宜人。

但千百年來釀酒業多采用“口耳相傳”的形式予以傳承,對釀造技術細節的粗略總結、在實踐過程中基于個性與認知的隨性發揮,都造成“固態發酵”技術在一定程度上無法按照標準化、流程化的現代工業要求加以闡述。

“白酒是一門實踐科學。”李家民稱,固態發酵技術是人們幾千年來一代又一代不斷總結而形成的。固態釀酒過程是一個實踐經驗與理論并重的科學,在某種程度上說,任何實踐技術都可以通過總結、歸納、實驗等科學方法而形成完備的理論體系,進而用來指導今后的實踐過程。

擺在中國白酒業面前的一道難題是,不同于液態發酵對環境與菌種要求的單一性,固態發酵是在自然開放環境中的多菌種發酵,實驗室設置的條件不能滿足固態發酵的實際需求,這導致固態發酵的相關理論遲遲無法形成。

2017年,李家民主編的《固態發酵》正式出版,成為第一本(目前也是唯一一本)專門研究固態發酵的學術專著,填補了這一方面的理論空白。

為何這本專著能夠突破實驗科學的既有限制而在理論上有所建樹?

“關鍵還是來自于實踐。”李家民坦承,自己在很長時間內身負管理與技術職責,擔任知名酒企的副董事長兼總工程師,有條件將一些研發投入實踐,譬如氣爆技術、釀酒智能機器人技術等;也有條件把自己的想法通過生產實踐加以驗證。實踐經驗加上幾十年的所思所得,最終相互驗證、融會貫通,形成了固態發酵方面的理論成果。

值得一提的是,李家民在這本著作中,通過對傳統(多菌種)釀造食品發酵機理、內在規律的科學總結和理論提升,提出“五三理論”(固態發酵的五法則、三層次),成為指導釀酒實踐的核心所在:

1、各類微生物在發酵過程中,經歷從菌種到種群再到群落的生態演替過程;

2、微生物所處環境中的物系—菌系—酶系相互作用影響或相互關聯,處于不斷變化的動態平衡中;

3、固態發酵中固—液—氣三相協同作用,三相的比例及轉化程度直接影響到發酵質量;

4、自然封閉狀態下,整個微生物體系要經歷從好氧→微氧→厭氧的代謝環境;

5、體系溫度變化表現為前緩—中挺—后緩落的共同特征。

在業界看來,《固態發酵》以及其中提出的“五三理論”,不僅是對中國傳統白酒釀造經驗的理論升華,填補了學科空白,還可以進一步指導實踐,提高釀造水平。

授人以漁,中國白酒需要薪火相傳

業內評價《固態發酵》:這是傳統發酵食品領域,第一次有了科學理論和技術模型以及工藝導圖,推動傳統釀造技術從經驗到理論的升華;這是對食品發酵規律的重大發現。

李家民認為,白酒或其他固態發酵食品健康與否的關鍵在于其中健康活性成分的多寡,而健康活性成分又是由發酵過程中的有益微生物所控制。固態發酵也可以控制,也就是營造優勢菌落,想辦法盡量將對產酒貢獻大、促使產酒多的一些微生物集中聚集在一起,讓有益微生物多一些。

李家民表示,多年的實踐和研究升華,使得“五三理論”成為可以指導發酵、釀造實踐的完整體系。

實際上,“五三理論”的確立與完成,與李家民在長期釀酒實踐中所依循的8p技術規范息息相關。

很多年前,李家民就已經意識到,對于固態發酵白酒(食品)而言,最高的安全標準是對標生物制藥。即建立從藥材種植、篩選到制造的全鏈條規范體系,即8p精準作業規范標準化體系(以下簡稱8p規范標準)。

8p規范標準,或謂全p規范標準,來自于生物制藥(中藥、西藥)全鏈條管理規范,即生物制藥應建立從GAP(中藥材良好種植規范)、GEP(中藥提取生產質量管理規范)、GLP(非臨床研究質量管理規范)、GCP(藥品臨床試驗管理規范)、GMP(藥業生產質量管理規范)、GPP(優良制劑規范)、GUP(良好的使用規范)及GSP(藥品經營質量管理規范)的全鏈條管理。

對應到釀酒業,即為原糧種植規范、原糧篩選規范、釀造技術規范……即建立優質白酒從農田到餐桌(飲用)的八個精準作業規范標準化體系。

“按照做藥的標準來釀酒。”李家民提出,生產企業從嚴格遵循“五三理論”的五法則、三層次,擴展到從種植到篩選到釀造的全鏈條、全過程,從而釀造出高質量、富含更多有益活性成分的白酒。

如果說“五三理論”梳理并確立了白酒固態發酵的基本原理,那么8p精準作業規范標準化體系則為實踐制定了具體的戰術原則。“五三理論”來自于實踐(8p),8p則是檢驗“五三理論”的標準。

值得注意的是,李家民提出的生態釀酒全P(8p)規范標準,得到了四川省食藥分管省長的高度重視,并做了重要批示,要求全面推廣學習。

在“五三理論”的指導下,聚焦幽雅舒適、健康活性成分為導向的固態發酵食品8p規范標準,為保障白酒實現高質量發展提供了全面依據。

不僅僅是執著于活性健康成分的增加,李家民的研究方向還涉及到了白酒口感的全面技術型檢驗,他所主持的“五官九覺與超快光譜結合檢測科學技術”的研究與應用已進入國家專項項目。

在李家民看來,中國的釀酒技藝、文化、傳承不應該只屬于一個品牌,他希望能夠盡其所能,更多、再更多地將中國白酒的釀造魅力傳承、傳播,也只有這樣,白酒的中國味道才能真正成為世界味道。

編輯:張琦
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