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徐巖:生態發酵、智能制造、風味感知,描繪白酒科技發展方向
來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-04-11 16:43 作者:

4月9日,江南大學副校長、博士生導師徐巖出席2021中國國際酒業發展論壇,就中國白酒科技的未來發展方向分享真知灼見,用“生態發酵”、“智能制造”和“風味感知”三個關鍵詞對中國白酒科技發展的未來方向予以概述。

生態發酵

近十年以來,這三個方面,尤其是微生物組學作為當今研究復雜體系微生物的新技術,已經多次被包括《自然》、《科學》等雜志評價為后基因組時代是解決人類健康環境,以及工業生物技術領域非常重大問題的前沿技術。所以白酒微生物組學在近十年對整個行業的發展起到非常關鍵的促進作用。在傳統的釀造過程當中,微生物種類可以達到四五百,代謝產物也多達上千種。在微生物組學的技術建立后,微生物學研究走向微生物組工程,就是應該有目的的、有目標的進行一種工程原理的設計。白酒開放的自然發酵方式應該以生態發酵技術為導向,來建立起白酒微生物組工程的技術,能夠使白酒釀造過程可控化目標成為現實。

智能制造

工程規律方面,在生產方式上目前主要還是工藝的傳統經驗積累進行提升。背后的固態發酵的過程工程還有大量的優化空間。目前龍頭企業大多數都在走向機械化到智能化的生產方式轉變過程當中。但是由于固態發酵體系的復雜性,認識工程規律,從傳統釀造走向智能制造是一個復雜系統的智能化過程,包括人、信息系統和物理系統的整體構建。隨著人工智能協助人的判斷與學習,云技術,超級計算機技術解決大量的信息及其關系的處理,最后通過傳感、機械化過程控制手段最終實現生產實際過程的升級改造。

風味感知

風味感知科學是現在食品科學最前沿的技術。風味感知的科學是通過對風味組份作用于人體感官系統形成大腦識別過程的研究,解析食品消費過程中間的人體感受情緒和健康影響機制。感知的科學將會聚焦與物質和人體之間的互動,以及可以更科學的認知產品的風味的品質特征,以及消費者的個性化消費喜好,與風味和人體健康之間的關系,來進行風味品質的直接的調控導向。基于對我國白酒風味感知科學深入研究,通過對白酒風味化學,感官感知和數據科學的深度融合,未來我們將可以實現針對特定人群、特定場景、特定市場需求科學理性設計的白酒產品風格,更有針對性的滿足消費市場需求。

總之,作為我國傳統優勢的風味食品,面向未來,增強白酒科技自信、深入白酒奧秘探索。白酒科技創新應以對人體風味感知與健康的目標為重要牽引;以“生態釀造”、“智能釀造”二元驅動;通過風味導向下風味化學向“風味感知”轉變、生態發酵導向下群體微生物向微生物組工程轉變、先進制造導向下機械化向智能制造的三個轉變。實現“風味與健康雙導”相結合,“文化科技雙高峰”相結合,“傳承創新相結合”,“國內國外雙循環”相結合,最終一定會實現行業高質量發展。

編輯:閆秀梅
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