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酱香型工艺在东北酿酒上的应用
2021-07-08 16:15:33   来源:《华夏酒报》/中国酒业新闻网   作者:张武举   

摘要:要重视焦香,焦香可以助酱香,使酒体酱香突出、醇厚,后味长。醇甜型也是酱香酒不可缺少的主要成分,现在有些酒醇甜酒少、后味苦,不细腻、不柔和,有缺欠,

酱香酒既不能甜过头,也不能缺少,必须适中,才能达到酒体丰满,后味不苦,使饮酒者心情舒畅。

关键词:东北酿造酱香型白酒、酒精酵母、生香酵母、野生酵母

以茅台为代表的酱香型白酒,深受人民的喜爱,成为白酒界公认的高档白酒。是我们酿酒人学习的方向。

茅台工艺,简写12987。一年全轮次,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次得酒。四高两长,高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,发酵时间长,储存时间长。

我们按照这工艺进行试生产,结果很不理想,我们认真地总结了经验教训,从中得出了结论。

一是东北的糯高粱与贵州的糯高粱不同,两地高粱糯度差不多,但颜色差别很大。东北的糯高粱破碎后,淀粉含量高,呈灰白色,一般淀粉含量在62%以上;贵州的糯高粱里外红褐色,比较坚硬,淀粉含量比东北糯高粱低一点。

二是高温大曲都是以小麦制曲,闷料破碎,水分比浓香大曲高,一般在42%左右,发酵顶温在65℃~67℃,得到的结果大不相同。东北大曲糖化力较高,一般400~600;而贵州大曲根菌较高,在70%以上,东北大曲仅在30%以内。野生菌不减,产物也不同。

因此,我们改变了酿酒工艺,贵州茅台工艺为85%整粒、15%破碎,我们改为50%整粒、50%破碎,发酵从9轮改为6轮,得到了比较理想的结果。

酱酒下沙,加10%酒糟,充分利用老糟中的酸度和有机成分与高粱拌在一起,使高粱淀粉酸水解,又使淀粉变糖,让有益的微生物利用,生长繁殖,从而生成多种香味成分。由于酱香型的酒的生产是开放式,网罗空气中微生物进行培养驯化,繁殖扩大,主要是酵母。酵母分为三种:

1、酒精酵母。其充分利用糖分生长繁殖,再由淀粉变酒。

2、生香酵母。又分为产酯酵母,生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种脂类,助酒的香气;汉逊酵母,可增加酒的醇厚感和细腻感,使酒口味丰满;球拟酵母,可增加酱香,后味长。

3、野生酵母。在酿酒过程中,野生酵母主要是破裂型,一变二,二变四,成倍增长,也有芽生,两小时一代,形状像鸡蛋,从一头长出芽,与母体接近一般大时,脱离母体,形成单体酵母。也可单独培养,加入酒醅中,使糖变酒。在东北多数酒厂,一到冬季都要单独培养酵母,保证多出酒,产好酒。酵母残体又是蛋白质,经过高温可转变成多种氨基酸,使酒体细腻、柔甜。酱香型酒高温堆积,在东北与南方不同,要进行倒堆,酒醅升到35℃~38℃时,进行倒堆,在每轮酒醅生成的色斑点后需要空气时进行。还可以缩短堆积时间,将白色斑点拌均匀,接触空气,升温更快,容易突破40℃,达到顶温42℃~48℃。

用曲每轮加10%大曲,轮轮如此,蒸煮7次,蒸馏6次,每轮蒸馏得酒。

5轮、6轮加5%~10%稻皮,防止粘稠,蒸不出酒。

经过四年多的实践,我们生产的酱香型白酒,是以醇甜型、酱香型、窖底香形,三型勾兑,酿造出比较好的酱香型白酒。

场地堆积,起始温度26℃,但到了冬季,在东北就很难保证这个温度。我们采取木板地堆积,窖温15℃以上,做到高温堆积,入窖42℃~48℃。下曲温度35℃,激活酵母,又保证霉菌活性,起到糖化发酵作用。调料水分46%,以后不再加水,只浇酒尾,既增加水分,又升温快,起到高温堆积的作用。

在东北酿造酱香型白酒,要在出现白色斑点后进行倒堆,以使白色斑点均匀一致,也促进升温,到达理想的顶温。

高温流酒,定在30℃以上既排杂又增香,入库酒度53°~55°,酒尾接到5°,做发酵升温用,酒陈储3年以上。

那么怎么进行组合呢?将第六轮酒醅加到浓香窖池里做酒糟。如果要酱香大窖出浓,使全甑酱香出糟,加原粮发酵,产窖底香带酱香,也可以半甑酱糟加半甑浓香酒醅,加原粮,加曲发酵,生产出浓带酱的窖底香型酒。还可以在浓香型一甑,三分之一酱香糟和三分之二浓香酒醅,拌原粮,加曲发酵,生产浓带酱的窖底香型勾入酱香酒中。经化验分析,己酸乙酯含量控制在20mg/100ml之内。

第六轮焦香带酱香的酒要引起足够的重视,很多酒焦香不足,只注重酱香而忽略焦香,导致主体不完整。酱香型是由酱、焦、糊组成,没有焦香,酒体不完整,酒体不丰满。因此要重视焦香,焦香可以助酱香,使酒体酱香突出、醇厚,后味长。

醇甜型也是酱香酒不可缺少的构成,现在有些酒醇甜味少、后味苦,不细腻、不柔和,有缺欠,酱香酒既不能甜过头,也不能缺少,必须适中,才能达到酒体丰满,后味不苦,使饮酒者心情舒畅。有人提出喝一口酒再喝一口水来饮用酱香酒,这样好吗?我感觉这个方法不太科学,应生产低度酱酒以满足消费者需求。

我们为保证升温还将酒醅放在木板上,在发酵时间内,保温培养,尽量控制不升温,不接触水泥地面,保证堆积起始温度不下降,喷洒酒尾,提高温度快。我们还对储陈三年各轮次酒的品评如下:

第一轮,酯香味大,主要是乙酸乙酯香气,带有微弱酱香。

第二轮,醇甜、柔和,略带酱香。

第三轮,较醇甜,酱香较明显。

第四轮,酱香较突出,绵甜,余香好。

第五轮,酱香突出,醇甜,丰满,余香好。

第六轮,焦香带酱,丰满、醇厚、余香好。

合理搭配,既保证酒质,又使酱香全面,三、四、五轮为主体,达到80%,二轮10%,六轮10%。如果前香不足,适当加一轮,但要少,防止影响酱香,如果按茅台三型勾兑,酱香型、醇甜型、窖底香型要求,稳定了酒质,生产出醇甜型,酱香型,窖底香型,有利三型勾调。完善了酿酒工艺,在东北有创新。同时提高了出酒率,由原来的15%提高到25%以上,取得良好的经济效益。

编辑:闫秀梅

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