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浅析提高浓香型白酒质量的措施
2021-03-17 11:30:51   来源:《华夏酒报》/中国酒业新闻网   作者:著名白酒专家、河南省食品研究所原所长 刘建利 河南蔡洪坊酒业有限公司生产厂长、总工程师 刘洪亮   

 为提高浓香型白酒的质量,使成品酒的质量风格得到消费者的青睐,从原酒的生产上就应采取不同的措施生产出风格不同、质量各异的原酒,从而保证成品酒的质量风格稳定。

一、高、中温曲搭配使用

高温曲的使用一般占总用曲量的20%~30%,发酵期长,酒体要求达到优雅细腻的可适当多用高温曲,酒体要求具有特殊风味的可多用高温曲。为保证出酒率,中温曲的用量一般不少于20%。

二、双轮底发酵

双轮底发酵就是将已发酵一个周期的贴近池底的酒醅不蒸馏,挖出后再加上高温曲30~50公斤(指一锅的酒醅重量),拌匀后入到池底再发酵一个周期。该酒醅蒸出的酒浓香舒雅、醇甘净爽,为酒中上品。

三、堆积发酵

将拌匀后的粮醅不直接入池,而是堆积到地面待堆温升至50℃左右时再入池发酵(需堆积1~4天),如天冷堆温升得慢,30小时左右可倒堆一次,堆积的高度可控制在1.0~1.5米。该工艺和正常工艺相比出酒率会有所下降,但生产出的酒香气别致,醇厚甘润,可起到稳定成品酒质量风格的作用。

四、清蒸工艺

原粮清蒸、糠壳清蒸、酒清蒸(混蒸混烧改成清蒸混烧工艺)为“三清工艺”。

原粮清蒸主要是去除杂味提高粮香味,减少酿造过程中产生的有害物质。稻壳清蒸主要是除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质,并且要提前清蒸,拌料时必须使用熟(冷)稻壳。酒清蒸主要是减少糟醅蒸馏过程中混入其他杂味物质,提高酒体的醇净度。

五、低酯、低酸纯净酒的生产

该酒的生产主要就是清蒸混烧、低温曲搭配高温曲作为糖化发酵剂,发酵短、入池温度可适当调高,生产出的酒质特点为:香气纯正、柔爽纯净。该酒在成品酒勾兑时为不可缺少的基础酒之一。

具体操作如下:

1、高中温曲搭配使用

(1)采用该项措施的关键因素在于高温大曲的质量,选用的高温大曲的断面由表到内应是黄褐色或褐黄色、黄白色或褐白色,允许有鸡蛋黄大小的白色曲心,断面的香味应是高温曲香浓郁。

(2)为保证所生产出的原酒具有明显的高温曲香味,酒体达到香雅细腻,高温曲的用量可适当增加。用量可占原料的10%左右(也可根据企业的具体情况按5%、8%、10%的比例经试验来确定),为保证出酒率,中高温曲的用量可定在20%,发酵期不宜太短,一般不应低于45天。

(3)生产工艺条件要求

投料:窖积在10立方左右投料900kg。

料醅比:1:4.0~4.5。

用糠:15%~20%(清蒸处理后使用)。

用曲:中温曲20%,高温曲暂定10%。

入池淀粉:18%~22%。

入池酸度:1.4~2.0。

入池水分:54%~56%。

入池温度:16℃~19℃。

原料:高粱、粉碎度4、6、8瓣,细粉越少越好,使用前先用80℃以上热水润料。润料1~2小时。

大曲粉碎:中温曲粉碎至小米粒大小,其中细粉不超过40%。高温曲粉碎至小米粒大小,细粉不超过50%。

(4)装甑、蒸馏、糊化:装甑时间30~40分钟,操作时应做到准、轻、匀、松、薄、平,使酒气上的齐,不压气、不跑气。开始接酒时先摘取酒头0.5~1.0kg(单独入库,单独存放),然后分三段摘酒。第一段摘取10kg左右,第二段摘取20kg左右,第三段摘至断花为止。各段酒分别入库,单独存放。流酒温度可控制在30℃~35℃。

 

2、双轮底发酵

采用该项提升酒质的措施应注意以下几个方面:

(1)采用该项措施的窖池应处在正常的糖化发酵阶段,即:生产已调整至正常,没有圆排或发酵不正常的窖池不宜采取该项措施。

(2)准备采用该项措施的窖池在上排生产时入池水分上不宜过大,应控制在54~56%范围。

  (3)所使用的高温曲必须是优质高温大曲,粉碎度可适当大些,曲粉比例可大点。

(4)选用的酒尾一定是纯净无杂味的高度酒尾,酒度可控制在30~40°。

(5)所留的双轮底酒醅量不要过多,按老五甑工艺要求只留一甑为宜,留的酒醅数量过多过少都不可取,否则会失去双轮底发酵的意义。

操作要求:在出窖时,窖池旁边提前铺好一块稍大的塑料布,将已发酵好的贴近池底酒醅的一甑大[米查]酒醅挖出放到塑料布上,均匀撒上30~50kg高温大曲粉(如要突出高温大曲味,可加50k高温大曲粉),适当搅拌后可均匀洒上30~40°酒尾40kg左右,迅速拌匀后即可入到池底再发酵一个周期。

发酵期到后,将双轮底酒醅挖出放到操作场地一边,适当拍紧后表面覆盖一层清蒸处理过的稻糠减少酒精的挥发。在装甑时,一定要控制装甑时间在40~60分钟,流酒温度25℃~30℃,流酒速度每分钟2.5~3.0kg。

分段摘酒:摘取酒头0.5~1.0kg,单独存放,第一段酒摘取10公斤左右,第二段酒摘取20kg左右,第三段酒摘取至断花为止,入库酒度不低于55°。分别入库,分别贮存。

 

3、堆积发酵

具体操作要求:

工艺条件:

入池淀粉:19%~22%。

起堆水分:53%~55%。

起堆酸度:1.5~1.9。

起堆温度:32℃~35℃。

堆积温度:45℃~50℃。

入池温度:30℃~35℃。

选择正常发酵的窖池作为堆积发酵的生产窖池,按上述工艺要求组织生产。特别应注意,在加浆水时一定控制加浆量,使水分保持在53%~55%,下曲时的温度可在38℃~40℃。

下曲后迅速搅拌均匀,通风降温至35℃即可进行堆积发酵。堆积高度1.0~1.5米,堆成圆形,堆表面可适当拍紧,堆积到30小时左右进行倒堆。

倒堆后待堆温(测20~30公分位置)升至45℃~50℃(温度最好升至50℃)即可入窖发酵,入到窖内的粮醅温度在30℃~35℃。

封窖后每天测窖内发酵温度,窖内温度达到42℃~45℃为好。发酵期控制在30~45天为宜。

发酵期到后在蒸馏糊化时为保证酒质纯净,可考虑采用清蒸混入工艺,先将酒蒸出,再将润过的原料加入热醅中,迅速拌匀后就装甑蒸料。蒸料时间为60分钟左右,使原料达到熟而不粘、内无生心(应注意把料蒸得达到标准要求即可,不要将料蒸得发粘)。

蒸馏操作时装甑要求做到:轻、松、匀、薄、准、平(允许锅边装的酒醅比中间略为高一点,但装满后应找平)。摘酒时掐去酒头0.5~1.0kg,然后第一段酒接10kg左右,第二段酒接20kg左右,第三段酒接至断花为止。

装甑时间为每甑30~40分钟,流酒温度:35℃~40℃。

 

4、清蒸工艺(三清工艺)

该工艺由原来混蒸混烧改为清蒸混烧工艺,具体操作改进要求如下:

原粮清蒸1小时,糠壳清蒸1小时,糟醅清蒸酒。

 

5、低酯、低酸纯净酒的生产

生产该酒的工艺特点为:高粱为原料,泥窖发酵,中温曲配少量高温曲为糖化发酵剂,清蒸混入工艺,发酵期为60天。

高粱粉碎度为:6、8瓣,细面不超过30%。投料量每窖池容积为10立方投1000kg,使用前先用80℃以上热水润料1~2小时备用。

稻糠经过筛后清蒸,清蒸时以圆汽计蒸60分钟以上,然后在地面摊凉后备用。用量为20%~25%。

用曲量25%:其中中温曲为总用曲量的90%,高温曲为总用曲量的10%。

工艺要求:

料醅比:1:4.0~4.5。

入池淀粉:18%~21%。

入池酸度:1.3~1.8。

入池水份:55%~57%。

入池温度:22℃~25℃。

采用该工艺来组织生产一定要自始至终坚持一个“净”字,具体操作要求如下:

挖窖时从一边开始,挖出的池顶泥中尽量不要掺进酒醅,窖池四周及顶部有发霉变质的酒醅一定要弃之不要,挖出酒醅放到场地上表面拍紧防止酒精分的挥发。

出完池后窖池四壁及池底的酒醅一定要清净。装甑时按照轻、松、匀、准、薄、平的要求进行操作,装一甑的时间为35~45分钟装满一甑,流酒温度25℃~30℃,流酒速度每分钟2.5~3.0kg。见酒后先摘取酒头0.5~1.0kg,然后将酒接至断花为止,酒尾另接(酒尾再蒸下一甑酒醅可倒入底锅重蒸)。

酒尾接尽后即可开始起盘,挖出的热醅迅速和润好的原料掺到一起,拌匀后装锅蒸料。蒸料时间60分钟,使原料达到熟而不粘,内无生心即可。

蒸料结束后向锅内泼入90℃左右热水适量,然后将粮醅放到晾床上降温至35℃时将粉碎好的曲粉均匀加入,拌匀后将温度降至22℃~25℃时即可入池发酵,发酵期为28天。

编辑:张琦

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